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「発酵」食品、ホンモノとニセモノ・その②~菌が生きてるお味噌とは1/1

市販の発酵食品は発酵を止められたり、発酵をせずに作られている物が非常に多いことを前回はお話ししました。でも体に気を使うなら、やっぱりパワフルな、菌が生きた商品を選びたいもの。今回は菌が生きているお味噌についてお話する巻です。

ほんとのお味噌は、冷蔵が基本

その①~前回の「流通産業の影」で述べたように、売る側からすれば管理をしやすく、たくさん流通させるため、菌を死んだ状態にしておきたいという見解になります。

発酵菌は温度が高くなると活発になるので、菌が生きている状態で常温の棚に置いてしまうと、お味噌の発酵が進んでしまうためです。

「麹菌」は塩分を加えた時点で死滅してしまいますが、生み出された酵素は活動を続け、麹菌が生み出した栄養によって増えた酵母菌・乳酸菌は、味噌の中で生き続けます。

  • なので、「冷蔵コーナー」のものだと、発酵が止まっていなさそうな気がしますが…

悲しいかな、菌が死んだものを冷蔵コーナーに置いてあることもありますから、紛らわしいものです。

本物を選ぶ時のポイント

合格、といえる商品が常温の棚にあることはありますが、やはりその場合でも冷蔵保存が品質保持のためには一番だと明記してあります。(写真は11月初めの東京

様々な種類の酵母菌・乳酸菌が一番活発に活動する温度は「40度前後」です。
20度以下では、賞味期限が変わってしまうほどの活発な発酵はしません。 

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【良質なお味噌を選ぶ際のポイント】

  • 商品裏側の『保存方法』のところに『冷蔵保存しないと品質が変わる』という記載がある
  • 写真の商品のように「酵母が入っている」「菌が生きている」と明記してある

一番気を付けたいことですが、「無添加」「自然の甘み」「国産野菜」などつられやすい文句だけで、味噌の品質に気を使っているメーカーだろうと思わないようにしましょう。

材料に多少気を使っていても、発酵菌が生きていない場合は多々あります。

小売店で絞り込む。紛らわしい商品をカットできるお店、あることはあります。

高級志向のあるスーパーですと、この辺もシビアだったりします。

伊勢丹スーパーは変に高いものでなくても、ちゃんと発酵した、菌の生きているものばかりの品ぞろえでした。
全部冷蔵で陳列しています。(お漬物に関しては「ん?」というのも混じっていましたが・・)

written by 硝子の猫

次回は、ちょっと高級だけど太鼓判!というお味噌についてお話しようと思います。
お楽しみに!

参考