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「発酵」食品、ホンモノとニセモノ・その③~本物中の本物お味噌1/1

前回の記事では菌が生きたお味噌を選ぶ時のポイント、お味噌の性質についてお話しました。今回は、お値段だけじゃない、中身も気合十分のお味噌はどんなものか、他とは一線を画している理由についてご紹介します。

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原料と熟成期間

前回写真で紹介した商品は本物の中でも比較的手近なお値段ですが、

この量で○円超えるって何なの?

と思う商品、たまにありますね。

そうした商品は、原料に無農薬・遺伝子組み換えでないものを使っていることはもちろんのこと、

「麹の割合を高くして作っている」
「本来の製法と同じく熟成期間をしっかり取っている」
または、「普通(3か月)以上の長い熟成期間をとっている」等の理由で、お値段が高くなってしまうそうです。

効率を悪くしてでも消費者に品質を届けようとする、素晴らしい姿勢だと思います。


【参考】

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  • 左が1年熟成の味噌、右が3年熟成の味噌

1年や3年などの長期熟成しているお味噌だと、このようにハッキリわかります。
熟成期間が長くなるにしたがって、お味噌は色が濃くなってきます。

この色の変化は、原料のアミノ酸と麹の糖分の反応でできた「メラノイジン」という色素ができてくるためだそうです。

目的のある人は、ぜひ品質のいいものをとろう!

ちょっとお値段が高くても、

お医者さんから発酵食品は必須です!

と相当言われた人。

または、

便秘などで下剤を時々使わないと苦しい人
激しい運動のスポーツをやっている人、
運動の後で内臓が疲れている人

などには特に、本物のお味噌パワーが役に立ってくれることでしょう。

お味噌あるある

ここいらでちょっとこぼれ話。

現在では、お味噌はほとんど米麹と大豆が原料ですが、九州には青えんどう豆で作るお味噌があります。作ろうと思うと、ちょっとコストが高くなるみたいですけどね。

またアメリカでは、食べるための大豆があまり生産されていないのでひよこ豆でお味噌を作ったりするそうです。一体どんなお味なんでしょう…

written by 硝子の猫

次回の記事は、こちらも皆さん大好きな「お漬け物」の巻です。
ほんとのお漬物とはどんなものか?それではまた。

  
参考