ニュース

「発酵」食品のホンモノとニセモノ・その4~漬け物と発酵菌1/1

前回の記事では、発酵菌が生きているお味噌はどんなものかをお話ししました。 発酵食品といえば漬け物も、発酵菌の力を利用した伝統食です。食卓の名脇役たち、一体どんなものがパワフルな本物なのでしょう。

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-16-19-25-08

お漬物の発酵過程でも活躍する乳酸菌。植物性のものを餌とする植物性乳酸菌は

  • 胃酸、塩分の刺激にも耐性がある
  • 生きたまま腸内まで届く

性質があるので、しっかりと発酵により熟成され、加熱などで菌を殺していない、ぬか漬け、高菜漬、しば漬け、すぐき漬け、沢庵漬けなどは自然の贈りものといえます。
 


では、菌の生きたお漬物を見分けるポイントは?


%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-16-19-26-42

「加熱殺菌処理を施している」とある商品がたまにあります。

「発酵菌が生きている」ものを選ぶ場合はNG。菌の生んだ酵素もこわれています。
ぱっと見は、衛生に気を使っているような雰囲気ですけどね。

また、裏の原材料名を見て下さい。

私たち素人でも、「酵母」「麹(こうじ)」「酒粕」など、発酵に使われた材料名は見れば分かりますが、比較的安いお漬物の中には、それすらも原材料の欄に書かれていないものがあります!

合成の添加物のように消費者から隠したいものではないですから、発酵しないで作られているというわけです。

麹菌や乳酸菌の力で作られる漬け物ですが、麹などを使っていても、発酵を抑えられて麹などの風味だけを借りているものもあります。

それが、「発酵風味料」や「発酵調味料」。「発酵」と付いているからといって、発酵の過程を経て作られたわけではありません。

原材料名で分かることはまだあります()

パッと見て「発酵のための材料かな?」と思いやすいものに、「酒精」があります。

「酒」と付いているので酒粕の類いで発酵させてるのかなぁと思ってしまいますが、これは殺菌用に加えられたエチルアルコール。

量によって殺菌の度合いが変わるので、長期間保存していれば生き残った菌が活動を再開する可能性がなくはないらしいです。

因みにこの酒精と加熱殺菌、両方で殺菌することはないそうです。

発酵のための材料にはお酢もありますが、それが入っている福神漬けはそもそもが非発酵型のお漬物です。お酢を使われていて、原材料・殺菌の有無でOKでも、菌はいません。

他に非発酵型のお漬物としては 浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬けなどがあります。

…なので結論的なコトを言うと、菌の生きたお味噌を選ぶポイントは

  • 「菌が生きています」の表示
  • 「”熟成が進むので”開封後は冷蔵保存」と書いてあるもの(菌が死んでいる場合でも酵素などは生きている=まあまあ)を選ぶ
  • 自分で作る。
  • 結構お高いメーカーのHPで商品への取り組み方をチェックして買う

となります。。

今日はちょっぴり長くなってしまいました。せっかくですから次回は、液体の健康食品の表示について、お漬物を使ったレシピなどについてご紹介しようと思います。それではまた。

written by 硝子の猫

参考