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「発酵」食品、ホンモノとニセモノ・その①~流通産業の「影」1/1

現代のスーパーに並ぶ「発酵食品」は、発酵を止められて菌が死んでいるものが大半を占めています。もはや自然の贈りものとは呼べない、流通産業の犠牲になった「発酵食品」たちの側面についてお話しようと思います。

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そもそも発酵とは

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人に有用な物質を生み出してくれる発酵とは、微生物 =(乳酸菌、酵母菌、麹菌、酢酸菌、納豆菌)などの有用な菌が、発酵基質と呼ばれる「えさ(※1)」を食べて、さまざまな代謝産物出し、分解することを言います。


えさ(※1)

  • 動物性であれば牛乳、魚肉など
  • 植物性であれば果物、野菜、穀物など

この段階でヒトにとって有用な酵素や、その他の成分が生み出されます。

発酵させるために砂糖やブドウ糖を入れるのは、微生物たちにとって燃料を投下するようなものです。

発酵食品本来の良さが、便利さの下敷きに

もともと、発酵食品であるみそやしょうゆ、漬物などは、菌が生きたまま入っていました。

しかし、加工食品というものは出荷してから消費者のもとに届くまでに劣化してしまっては困ります。

有用菌が生きたまま入っていると確かに人体にはいいのですが、運んでいる途中でも発酵でガスを発生させてしまうのです。
こうなると、店頭に並べている間に包装が膨れてしまったり、下手をすると破れてしまうことも考えられます。

だから売れ行き・コスト・大量生産のために、発酵を止めたり最初から菌を入れないで作るわけです。

タクアンを例にとると、本来ならば、大根を最低でも3か月漬け込まないと漬物になりません。

しかし現在の市販されているタクアンは、単なる塩漬けのようなものがほとんどで、1週間もたたないうちに綺麗に着色されて店頭に並んでいるのが現実です。

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また乳酸発酵したような風味を出すために、化学調味料が入れられている商品も少なくないのです。

結果、人にとって自然の贈りものといえる「酵素」や、人が自分の体で生み出せない栄養素を生み出す菌が入っていない、「発酵食品もどき」が、私たちの口に入ることになってしまいました。

発酵を起こす菌、死んでいても役には立つけれど・・

  • 実は、発酵をおこなう有用菌は、生きていなくてもいい働きをします。

死んでいても、善玉菌の菌体を作っている成分に有効な生理機能が期待できるのです。

それでも、「生きた菌のパワーの方が上だ」といいますから、本格的に体を鍛えている人、薬に頼りすぎず体質を改善したい、という人は、できるだけこだわって 生きた菌を取り入れるようにしたいものです。

written by 硝子の猫

次回の記事は、

「菌が生きてるお味噌とは」

本物のお味噌についてお話する巻です。

またこれから数回にわたって、発酵菌の性質や、菌が生きた発酵食品を選ぶコツについて書いていこうと思います。またお会いしましょう!

参考元